巧克力蛋糕煉成術三分半看盡 - 台灣蘋果日報

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絲般滑順，可可甜蜜苦澀，教人難以抵抗，甜品大師們最愛的食材，巧克力認第二，也沒其他食材敢認第一，最經典的，莫過於配上綿密的蛋糕，各家各出奇招，而香港朗廷酒店旗下這餐廳的巧克力蛋糕，則把這配搭發揮至極致。

這款巧克力蛋糕，其實屬奧地利聞名的薩赫蛋糕(Sacher Cake)，由巧克力海綿蛋糕體、夾著杏桃醬、白蘭地糖漿組成，整個蛋糕表面再包覆一層鏡面巧克力。難度不高，但四層要逐層做，再結合在一起，步驟較繁複，因此層次較豐富。

海綿蛋糕的靈魂，非巧克力莫屬，採用法國巧克力品牌Valrhona，濃度55%，苦、甜度適中。先把杏核和砂糖攪拌，逐一加入蛋黃、蛋白;另一邊把巧克力溶化，混和奶油，再把兩種混合物拌和成杏仁醬；接著把蛋糕粉和可可粉過篩混合，再加入其中；之後以糖、蛋白混合成法式蛋白霜，將其加入杏仁醬混合物中，將整個混合物入爐以165°C烤約12分鐘，冷卻後切成片，做成海綿蛋糕。

再來便開始做蛋糕中間的杏桃醬，成份只有杏桃果泥、水、果膠、糖，但製作時很花耐性，先把糖和果膠融合;將果泥與水加熱混合，當果泥達到約40°C，再加入剛才已混和好的糖和果膠，保持攪拌，滾起繼續煮數分鐘，然後離火冷卻。鏡面巧克力由奶油、牛奶、葡萄糖漿和翻糖煮滾後，倒入巧克力中，手動攪拌後放室溫冷卻。白蘭地糖漿則由水、糖、杏桃白蘭地調成。

巧克力海綿蛋糕、杏桃醬、白蘭地糖漿相間，雖則薩赫蛋糕源自奧地利，但餐廳做成美式「巨無霸」版本，是一個11吋，足足有4層的蛋糕，表層的巧克力也頗有份量感，一入口濃郁苦甜的巧克力味慢慢在口中溶化，海綿蛋糕不是想像中的鬆軟，口感較紮實，中間的杏桃果醬和白蘭地糖漿，酸甜的香氣適當化解了巧克力的膩度。

$118/件（約新台幣454元），不便宜，但夠大件，一件接近一磅，足夠3至4位朋友享用，也可整個購買，但由於製作耗時，須提前預訂。蛋糕師傅顧及尺寸太大，非一般香港家庭可接受，故可為客人量身訂做一個合適尺寸的蛋糕，十分貼心，價格在$1,000內（約新台幣3851元）。（《飲食男女》etw.hk／提供）

Main St. Deli

地址：香港尖沙嘴北京道8號香港朗廷酒店低層大堂

營業時間:星期一至五 12nn-9pm、星期六日11am-9pm

電話：+852 2132 7898

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September 08, 2020 at 07:31AM
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